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导语:最近网曝一则消息,说在澳洲的肉类市场里有大量“合成牛排”,都是用次品肉块+卡拉胶拼接的,而且“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。“胶水牛排”的消息一传出, 就引起了许多消费者的恐慌,国内很多媒体也争相报道。本期的食品安全大家谈,听听食品人告诉你关于“胶水牛排”的真相。

资深食品人、食品论坛网友“老钱3015”有话说

网上说的“胶水”,其实是食品添加剂“卡拉胶、黄原胶”。在《GB2760-2014食品添加剂使用标准》中,卡拉胶可用于婴幼儿食品,卡拉胶和黄原胶都出现在A2表,说明除了A1表中有限量外,其它食品可按生产需要添加。从卡拉胶的生产工艺看,卡拉胶是用海藻做的,大海里的产品,除了环境污染,应没人到海里去打农药和下化肥的。网上使用胶水二字,这个完全是改名吸睛。卡拉胶能拼接吗?不能!这个是热可逆胶体,受热后就溶了。

卡拉胶、黄原胶,一些厂家在配料中也是明确标明的,这个产品在市场销售多年,职业打假从来没人出来说话,大家也是一直这样标,可以说明这个配料是经过了全国职业打假的考验的,是完全符合国家法律法规的,有钱赚的活早被人家干了。

从宣传角度,媒体的误导和炒作成分很大

网友“shipinjiance666”
主要是媒体写的“胶水”两个字歧义太大,让非食品行业的人脑子里还不知道能联想出什么来呢,只要是真材实料的牛肉就好,卡拉胶是很常用的食品原料。

网友“Eddie_Xue”
其实是夸大了,香肠里面不也有卡拉胶么,这不是传统概念上的“胶水”,理解概念很重要,不然就是随大流,盲从,瞎担心。

网友“fangzhou5758”
所谓的谈添加剂色变啊,基本都是被这些外行人给炒起来的,关键是普通老百姓也不懂啊。

网友“JohnsonZhu”
唯恐天下不乱!真怀疑某些媒体人是派来的卧底,有着某种目的。不过,利用这个热门事件的契机,让民众了解一些食品加工工艺,提升了食品安全意识也算是好事吧!我还是认同“该吃吃、该喝喝”的观点,希望民众不盲从,不被误导,理智选择有信誉重品质的产品。

网友“shinewayzjj”
个人感觉,所谓的胶水是哗众取宠的叫法,卡拉胶、谷氨酰胺转胺酶是食品中常用的添加剂,用到牛排里并非大逆不道,最关键的是让消费者有知情权,重组的牛排的新鲜度和消费体验和整块牛排肯定是有差异的;所以,最重要的是规范,比如可以借鉴牛奶的鲜奶和复原奶,牛排可以要求不是整块牛排的必须注明是再制牛排或重组牛排,不得简单一个牛排就糊弄消费者,否则以涉嫌消费欺诈论处。一分价格一分货,让消费者要感到物有所值。

网友“Mac_OS_X”
我国媒体低下的科学素养,也是我国食品安全的重大障碍。

网友“shear”
感觉是没什么,只是生产工艺被挖掘出来了而已,开了眼界。再说一分钱一分货,这种拼接的牛排肯定比整块的便宜很多,配料表上也有标示使用了各种“胶水”。除非有国标对拼接牛排明确标示要求,人家又不是傻,干嘛要标,拼接牛排就不是牛排咯?

从技术角度,是重组肉和预制调理肉两种技术的结合

网友“石竹”
又是媒体挖掘出来的眼球“新闻”,要是这样搞,食品行业非被他们搞垮不可。原料是真实的原料,添加剂是合规使用的添加剂,配料表也明确标识了,用相对优惠的价格,享受牛排的美味,营养也并不差,难道这也有错?充分合规利用原材料,生产出多彩多样美味可口的食品,这不是食品从业者为之努力的目标吗?怎么到了记者那里就变的跟罪大恶极一样?

网友“东海钓夫”
好好的食品新技术,都成了“胶水”了,这些人真是为了看点无底线。这项技术开发出来,也有十多年了吧,最初是日本做的,可能是在肉品加工保水原理的基础上启发出来的,充分利用食品行业的边角料。利用肉中蛋白质的特性和酶、保水剂,胶体的作用,将一些碎肉、边角料加工成成型的产品,我觉得利用好了这是一件好事。
当然可能存在标准、法规不够规范,厂家以次充好,标识不清等情况存在,我觉得行业内应该去规范它,推动它向好的方向发展,而不是让媒体去丑化它。按照某些人的理论,难道人类要回到饮血茹毛的时代,才算安全?

网友“鱼翅”
我能说一句吗?我家生产牛排,但是进关手续齐全的牛肉很贵,我们要把筋膜剃掉,调味,但是不加淀粉,而且要将肉冷冻以后才能用锯骨机切片,再抽真空冷冻,整个过程都要严格管控空间温度和洁净度,所以我们的成本很高,基本被同类产品打的没有多大销量了,这种牛排我们也就自己员工买一点,因为知道确实是好东西。
剔除筋膜以后整块的肉就散了,而且用调味料腌制的时候要放在真空滚揉罐里滚揉的,一摔打,更散了,不适合工业化生产,没有卖相。市售大多数牛排还加入淀粉降低成本,这都还是好的,还有一些客户要求用鸭肉做,我们老板说做不了,不能挣那昧心钱!

网友“老钱3015”
有人会说,我买的牛排一煎变两块,那是用大块部位肉做的,散开的地方是两块接头的地方。有人说碎肉重组,据我所知,这个没人能做出好的牛排来。牛肉是有纹路和色差的,就是PS也干不了无规则底纹的活。当然,有肉糜类的牛排,大家可以上快餐店去吃。这种加胶体的都是调理牛排,使用10379标准的,胶体是用来注射滚揉的。大家可能对注射滚揉这词敏感,告诉你西方国家的主食低温肠类,全部都是用这个工艺的。
当然,如果不愿吃这个调理牛排,可选原切的牛排。原切牛排是直接用部位肉切成不规则的肉片,最好不要冷冻的,直接买冷鲜的,只是你要有下厨的本领才行。冷冻原切牛排可能用进口老牛肉做的,国内牛屠宰一般都是刚成年的牛,没人会把牛养老(成年后光吃不长肉)再屠宰。也许你会买到老奶牛肉或耕牛肉,那就准备使用高压锅吧。

网友“mskma”
若是所使用原料添加剂都合法就沒有不合法的問題,但是要清楚标示,重组牛排在食用方面一定要百分之百的充分加热煮熟才不会有安全上的疑虑。汉堡肉大家不是都一样吃得很开心吗?那也是重组肉的一种。

网友“mfch789”
为什么会出现该类情况:该类产品有市场;市场不规范;不能不说GB 2760也存在问题。

网友“卧龙耕者”
从营养角度讲,整块牛肉和碎牛肉,没什么差别,添加剂也是国标允许使用的添加剂。从食品安全角度讲,碎牛肉经过的加工流程多,要是产生碎肉的加工过程管理不规范,碎肉滞留,确实微生物危害隐患会比较大一些。如果正规企业,控制方法得当,应该也没什么问题,但是食用的时候,最好“烧熟煮透”,可不要学着搞八分熟。从商业和合规角度讲,要明确标识,最好能注明是碎肉调理出来的,让消费者清楚消费。

网友“foodskys”
牛排就是牛排,这是肯定的。不同的只是原料肉不一样,所以价格才有所差异,不是加工的牛排就比原切的牛排便宜的,别什么都惟恐天下不乱似的。一些不懂工艺,又有心的人,不防去查查肉丸、热狗、火腿这类肉制品吧。看看是不是要一并打压一下,不然哪对得起品制品行业啊。

网友“sufengxz”
欧洲前几年研究细胞培的牛肉。培养出来的算不算牛肉?合成牛排只要原料是牛肉没什么吧,没有那部法规强制规定牛排应该是什么吧。加工再制也好,合成也好,原生态也好我觉得只要不违法,就没啥问题。你有钱 你吃你认为的牛排,我穷我吃我的牛排,有什么好叽叽歪歪的。只是最近比较火 ,有些媒体就借此炒作。搞得多大事一样,人心惶惶的。要知道中国目前食品安全处罚那么重,没几个正规厂家出傻到去掺假(添加猪、鸡肉)。所以该吃吃该喝喝!

从合规角度,合规使用添加剂,明确标识配料表

网友“chaosmilly”
1、依据GB2760-2014,卡拉胶可以按生产需要适量使用在预制肉制品中,符合国标的要求;2、如果企业按GB7718的要求如实标识配料表,也符合国标的要求;3、营养成分可通过检测得到。4、消费者对这工艺很难接受,就是通俗的说法,拼接牛肉,可以选择纯牛肉。

网友“现实男孩”
1.如果这种牛排是生着卖,在GB 2760中属于08.02.01调理肉制品,完全可以使用卡拉胶。 2.依据GB 7718食品名称应显示其本质属性,这种产品称为牛排,也似乎没有不妥之处。

网友“yhdlt999”
我一个做卡拉胶的来胡说一下:
1、卡拉胶是食品胶体,而且是天然海藻提取的胶体,原料麒麟菜就是可以下酒的小菜,而不是记者口中的胶水。产品中用到的TG酶也是符合GB2760的。
2、重组肉在没有非法添加的情况下,是符合食品安全要求的,而且在配料表上就有注明。
3、各种非专业人士向着食品添加剂开炮,专业人士开口解释就被喷。
4、食品添加剂自身并没有问题,而且很无辜。
5、媒体应该为这个事情来进行澄清,中国的食品工业经不起这么没有缘由的乱喷,引起恐慌,我甚至认为是哗众取宠。说真的,媒体的目的达到了,有几个客户和我索证照了,但客户知道产品是没有问题的。

从商业角度,跟原切牛排要有所区别

网友“任性”
很多人以为此“牛排”就是牛排,其实不是,价格也不是。产品名称冠以“黑椒牛排”“澳洲菲力牛排”啥的,是以速冻调制食品为标准,当然配料表上添加的东西都写,也是正规产品,只不过名称上大大的牛排弄得跟真的似的。

网友“肖子关”
胶水牛排,我觉得属于欺骗消费者,价格比真牛排都贵,食品真的是良心行业。

网友“亮子”
不明确名称首先就有欺诈消费者的图谋,用意就是以次充好。

网友“shinewayzjj”
牛排中添加酶和卡拉胶是国家标准允许的,但是,添加酶和卡拉胶后,会影响消费者的消费体验,本来消费者以为自己品味的一整块是哪个部位的牛肉,但却是碎牛肉粘结一块的。因此,要做到公平,应该让消费者有知情权,要规范牛排市场的叫法,碎牛肉整合的牛排可以叫调理或重组牛排,真正的整块牛排可以以牛的具体部位命名,如丁骨牛排或其他体现非重组的名字,让消费者明明白白消费。做到这一点,只要保证食品安全,不同的档次肯定有不同的价位,各取所需,关系也就理顺了。问题就出在重组牛排想卖整块牛肉的价格,消费者重组牛排的预算想吃个整块牛排的质量。

网友“yakoohuan”
把这种牛排跟火腿肠划为一类食品如何?谁爱吃谁吃!

网友“wolf017”
个人觉得可以出台类似酿造酱油和配制酱油这样的标准加以区分。

网友“zyb2229566”
这个事我是这么看的,有关这个问题,安全可能不是很大的问题,但是企业公布执行标准,是不可能允许用食用胶拼接碎肉,制成一整块牛排。那么这种方式加工的产品,是不符合执行标准的,当然也可能执行标准模糊加入食用胶这个步骤,估计未来,国家会重视这事,把漏洞堵住。

从消费者角度,做好价格区分

网友“Qqingjie”
我前段时间就在聚划算买了二十几个这种拼接牛排,每个才不到10块钱,价格跟猪肉差不多。买之前看配料表还以为是加大豆蛋白注水滚揉的,煎过后口感上没有牛排有嚼劲,有点类似吃素鸡的感觉,味道还可以,但是看配料表营养成分也还可以。日子总要过,买不起贵的就买便宜的,只要合法添加就好。

网友“kt555”
所谓的拼接牛排夫人也在网上买过几次,价格便宜啊,150g的十几块钱一片,因为是预调味的,吃起来也还行,后来在超市买了澳洲牛排,才吃出差距来,不过价格也贵了10倍,反正就是一分钱一分货了,现在南宁超市牛肉都快40一斤了,哪里还有那么便宜的牛排。

网友“小朵儿”
我感觉要在标签上标明啊,另外要有标准区别拼接和整块,价格也要有所区分。反正都是肉,吃起来应该没什么问题,就怕把些不好的肉拼进去凑数。

网友“海豚37”
一直觉得麦当劳汉堡里的牛肉不好吃,原来是这个原因,但也不影响它热卖呀!

关于“牛排”,目前没有找到国家标准明确“牛排”的定义,但是生活中一般是根据不同牛肉组织部位的肉制作的牛排有不同的名称,如:菲力牛排(牛脊牛肉)、西冷牛排(外脊牛肉)等。牛排也没有明确的大小,所以对于“完整牛排”和“拼揍牛排”没有明确的定义与区别。

关于使用的食品添加剂,在GB 2760中应该属于08.02.01调理肉制品,参考GB 2760实施指南的描述:“以鲜(冻)畜禽肉为主要原料,添加(或不添加)蔬菜和(或)辅料,经预处理(切制或绞制)、混合搅拌(或不混合)等工艺加工而成的一种半成品”。只要此“牛排”符合此类别描述,就可以按GB 2760此食品分类,使用相关的食品添加剂。GB 2760-2014标准允许“卡拉胶”使用在调理肉制品中作为增稠剂适量使用。同时“谷氨酰胺转氨酶”作为食品加工用酶制剂,也是可以使用于调理肉制品中。所以严格按照标准要求使用这两种添加剂的牛排,不存在由食品添加剂引起的食品安全风险。

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